Osteria Francescana Modena 10/09/08

Il Ristorante si trova nel centro di Modena, ed e’ abbastanza semplice da trovare. L’interno e’ molto luminoso, tinteggiature chiare, musica in sottofondo, tovaglie e tovaglioli finissimi di colore bianco. Il menu’ e’ molto semplice e chiarissimo, carta dei vini ottima, prezzi ne parliamo dopo.
Veniamo fatti accomodare nella prima sala in un tavolo molto comodo ed ampio, abbondante per due persone. Abbiamo scelto due menu’ degustazioni “sensazioni “ e qui di seguito vi elenco cosa abbiamo mangiato e le mie impressioni:

Aula in carpione..Caldo Freddo, morbido croccante
Intrigante, gelato di pesce sopra (bianchetti se non sbaglio) e biscotto croccante sotto. Voto 8

Dentice mediterraneo grigliato in astratto
Il piatto arriva coperto, come lo si apre, si sprigiona l’odore e il fumo (visibile) della griglia, il pomodoro che e’ sotto e’ stato decolorato (Bottura Docet) e sopra al pesce si nota una polverina ghiacciata bianca che e’ mozzarella di bufala. Voto 10

Riso grigio e ……nero
Allora, si estrae l’acqua di mare dalle ostriche e vi si fa cuocere il riso. Al punto di cottura si manteca con nero di seppia e ostriche Belon e un’altra che mi sfugge. Sopra un cucchiaino di caviale. Semplicemente Straordinario Voto 10

Coda di rospo in crosta di pancetta, crema di sedano rapa, mostarda e prezzemolo aromatizzato
Ottimo anche questo, pesce e pancetta grande abbinamento. Voto 9

Tortino di porri argilla e tartufi
Servito in un cucchiaio da brodo, la semplicità allo stato puro, i sapori si fondono perfettamente e scusatemi ce ne sarebbe voluta una Vasca!!! Voto 10

Sottobosco dopo una nevicata: sensazione di terra con lumache e spuma d’aglio dolce
La presentazione del piatto e’ davvero come il suo titolo, sfondo bianco e tutti i prodotti del bosco al suo interno, lumache e funghi ottimi, ma a me l’amalgama di tutto mi faceva pensare ad un piatto incompiuto. Manca qualcosa. Voto 7

Compressione di Pasta e Fagioli
Qui siamo di fronte ad un capolavoro per il quale noi appassionati potremmo anche uccidere.Viene servito in un bicchiere cilindrico alto circa 10/12 cm. Rigorosamente dal basso verso l’alto Fagioli, pancetta, testina di vitello e spuma di rosmarino. Col cucchiaino si deve prelevare la pietanza dal basso facendo si che i prodotti si mescolino, in bocca e’ un' ovazione di sapori Voto 10

Conchiglioni di Gragnano con battuto di quinto quarto, emulsione di nocciole Piemonte, gel di mele campanine
Due conchiglioni, con all’interno il battuto e fuori tutto il resto compreso anche una piccola percentuale di foie gras. Voto 8

Bianca modenese in crema di midollo e pasta di animelle
Carne di qualita’ eccezionale per un piatto veramente squisito. Voto 9

Ricostruzione dei sapori dell’orto
Lo dice il nome del piatto, ed e’ cosi’ verdure varie, polverizzate, in gel, in foglie, proprio quello che ci vuole per il finale. Voto 8

Rivediamo la torta barozzi e l’abbiniamo all’amarena di Vignola
Grandissimo dessert, Barozzi scomposta con cioccolato fondente e amarene. Voto 10

Abbiamo bevuto: Siepi 2003: 50% merlot 50% sangiovese grosso (strepitoso)
Campoleone 1999: 50%sangiovese 50% merlot (ottimo)

Le mie sindacabilissime opinioni::
Grandissima esperienza e un grazie soprattutto a lui, Massimo Bottura a mio parere un vero artista del fornello. Abbiamo avuto la fortuna di averlo al tavolo mentre ci spiegava i suoi piatti e non ho potuto fare altro che provare emozione e rispetto per uno Chef che si impegna cosi’ tanto. La cucina di Bottura e’ semplice i prodotti sono semplici, le preparazioni complicate, ma tutto cio’ che viene servito ti fa sembrare il piatto, cucinato dalla “ Nonna”. Un grosso in bocca al Lupo a lui e al suo staff per le quasi sicure tre stelle gommate. Tutto oro? No purtoppo no qualcosa di negativo, molto negativo c’e’ stato , non riguarda la cucina, ma l’educazione mancata di una persona e quindi non ne parlo. I prezzi dei vini sono da Ristorante di questo livello e cioe' esagerati, addirittura lo Champagne al bicchiere piu' caro della Pergola dell'Hotel Hilton..Oh a som a Modna, non a Monte Mario! Comunque sono sottigliezze, per me. Ottima cena.

Massimo Barbolini