Trattoria Cognento - Campagnola Emilia -

Difficile evitare patetici ricordi legati a questo Ristorante. 22 anni? Si, direi che puo' essere il giusto periodo che mi vede frequentare questa chiassosa e sempre piena trattoria nella " reggiana " confinante col carpigiano. Il locale e' circondato dal verde, molto grande, ampio parcheggio, bellissima veranda estiva e credo almeno 150 coperti. Quando la mia famiglia e' in astinenza da tortello, vista la mancanza oramai assodata nella nostra citta', i 10 minuti di macchina che ci separano diventano la scalata di un bimbo verso il vasetto della Nutella. Mai in tutti questi anni mi e' stato presentato un menu', men che meno una carta dei vini. Potete comunque scegliere tra vari primi e secondi della tradizione, bevendo anche qualche etichetta particolare, basta guardare il frigo dei vini e scegliere..Il servizio, soprattutto al piano terra, e' a dir poco Naif, grazie alla presenza di un cameriere che al primo impatto brucereste vivo, ma che con gli anni e' diventato quasi simpatico.

Oggi siamo al piano di sopra, in una bolgia che ricorda le feste di partito estive. Non riusciamo a comunicare tra di noi, ma qui si vien per mangiare da 73 anni. Le scelte sono praticamente inevitabili. Cappelletti in brodo, tortelli verdi (ricetta reggiana, solo spinaci, biete, parmigiano e pochissima ricotta), di zucca, gnocco, tigelle e salumi. Lambrusco reggiano per lavarsi il palato.

I tortelli sono sempre uguali, eccezionali. Il ripieno e' una successione di sapori amalgamata benissimo, non eccedono nel sapore e la dolcezza della ricotta compensa la sapidita' del parmigiano. La pasta e' gialla, tirata la mattina o al momento e la cottura e' semplicemente perfetta. Rigorosamente burro e salvia. Siamo quasi ai livelli di mia madre..Idem per quelli di zucca, apoteosi con il soffritto.

Ci si potrebbe gia' accontentare cosi' perche' le porzioni sono piu' che abbondanti. Ma la domenica e' sacrosantemente dedicata al sollazzo della pancia e del palato, quindi si esagera. Un assaggio di cappelletti, con un brodo piu' che discreto, ci stimola lo stomaco prima del gran finale.

Con gli ottimi salumi arrivano Mister gnocco e Miss tigella, il primo perfettamente cotto, nessuna goccia di olio. Morbidissimo e leggermente croccante. La tigella e' abbastanza particolare perche' rispetto a quella della zona montanara modenese (crescentina), e' piu' assimilabile al pane. La pasta e' diversa. Molto buona ma difficile da concepire per chi e' abituato ad altri colli.

In conclusione, una tappa che non lascia mai delusi. Non pensate al caos, sempre presente, ed alla confusione, ma concentratevi sul cibo che secondo il mio modestissimo parere vale la pena di assaggiare. Bonus sicuramente per la velocita' del servizio. In vita mia l'ho sempre trovato pieno zeppo di clienti ma non ho mai dovuto aspettare un minuto in piu' di quello che avrei dovuto. Unica nota stonata della giornata, il conto. Mai avevo speso cosi' tanto. Mi spiego meglio, abituato ai 55 max 65 euro in tre, oggi ne sono volati via 72..Mah!

Trattoria Cognento

via Picenardi, 11

42012 Campagnola Emilia

tel. e fax 0522 653828

http://www.cognento.it/cucina-tipica-emiliana.php

Massimo Barbolini

Ristorante Teatro - Carpi -

Venerdi 13 Marzo 2009 mi è stato proposto dagli amici di andare a cena al Ristorante Teatro a Carpi, in Piazza Martiri. L' idea ha suscitato in me parecchie perplessità, dal momento che, avevo smesso la frequentazione data la non felice qualità della cucina. Gli amici hanno però insistito puntando sul fatto che il locale è stato pochi giorni fa "rinnovato", non come gestione ma come arredamento, luci, accessori. Diciamo che aveva bisogno di una rinfrescata. Occasione quindi per valutarne un eventuale miglioramento. Arrivati, veniamo fatti accomodare nella solita saletta interna, nulla ai miei occhi è cambiato, tranne una mano di pittura. L’inizio non e’ sicuramente dei più promettenti visto che sia la carta del menù che quella dei vini “ non sono disponibili “..Il mio sguardo si rivolge verso il frigo di Bacco e ne ricavo una solitudine e desolazione vista poche altre volte. Una volta elencati i piatti rigorosamente a voce, opto per un polipo e patate come antipasto ed una tagliata di tonno come secondo. Buoni, entrambi, senza fronzoli ma preparati bene. Il mio occhio però non fa passare inosservato il fatto che la composizione del contorno all’interno delle pietanze sia uguale per tutti i commensali. Annaffiamo tutto con un Tasca d’Almerita 2007 Chardonnay. La serata vola via, ci vengono portati i mitici pasticcini del Teatro, porzione scarsa, il conto, onesto circa 40 euri a testa. Velocissime considerazioni: Sara’ un problema di costi, crisi, personale, credito, materia prima, ma trovo inconcepibile che con una “location” del genere (estiva soprattutto) non si riesca a trovare una combinazione giusta per fare ripartire un Ristorante del genere. E’ sempre mia personalissima opinione che questa città ha perso quasi tutte le potenzialità culinarie di una volta. Si vive solo di ricordi. Nelle altre città nascono locali nuovi, il mondo, nonostante tutto, cambia e si cerca in ogni modo di stare al passo coi tempi. A Carpi no. Il Motivo? Ditemelo voi. Riflettiamo.

Giorgio Righi aka Harmonica

Nba: Quasi alla fine della Regular Season

Andando a rileggere quello che ho scritto a novembre potrei candidarmi come pseudo giornalista sportivo. Mi scuso coi tifosi di Phila per avergli portato una sfiga incredibile. Elton Brand si è purtroppo fatto male e la squadra dell'amore fraterno sicuramente ne risentirà. Al momento,come era ampiamente prevedibile, il miglior bilancio della Lega lo hanno i simpatici Los Angeles Lakers del simpaticissimo Kobe Bryant. Squadra che se non dovesse avere cadute depressive dovrebbe vincere il Titolo senza alcun problema. Perche'? Molto semplice, dalla parte Ovest a meno di rinsavimenti fisici dell'ultimo minuto da parte di Manu Ginobili anche gli Spurs contro questi qui alzeranno presto bandiera bianca. Jazz-Mavericks-Rockets-Nuggets-Hornets non hanno assolutamente l'organico per competere contro i gialloviola. L'unica squadra che potrebbe avere qualche chances per via dell'incoscienza giovanile e' secondo me Portland. Con tanti se e ma pero'....Veniamo a noi Celtici. La stagione sta sicuramente andando bene, al momento siamo senza The Big Ticket, ma come scrissi 4 mesi fa, comincia a pesare la mancanza sia di James Posey che di P.J. Brown. Si e' vero la dirigenza ha cercato di tappare i buchi mettendo sotto contratto sia Miki Moore che, udite udite, Stephon Marbury ma credo che non si dimostreranno all'altezza dei loro predecessori. Aggiungiamo poi che difficilmente riusciremo a strappare la prima posizione della Eastern Conference a Cleveland, ci troveremo ad affrontare, se tutto va bene,Phila o Detroit al primo turno, poi gli osticissimi Orlando Magic e poi in finale di Conference Lebron e i suoi fratelli con lo svantaggio del fattore, prima di trovare i Lakers naturalmente...Cammino ostico se ce ne e' uno, ma del resto l'anno scorso abbiamo faticato come Ercole per arrivare in finale, che paradossalmente è stata molto piu' facile di quanto si potesse pensare. La fiducia nei ragazzi e nel coach e' come sempre totale. Teniamo il Sigaro sempre acceso............

Merlot in purezza

La passione smisurata che ha mia moglie per il Merlot mi ha incentivato a ricercare nuove cantine, produttori, vini, che utilizzano in purezza questo vitigno. Altovanto nasce come azienda nel 2001 ed esce come prima annata nel 2004. Siamo nei Colli Bolognesi, nel comune di Monteveglio tra i 150 e 200 metri d'altezza. Ho assaggiato l'annata 2005. Il colore si presenta molto carico, direi un rosso porpora tendente al viola, nell'unghia soprattutto. Al naso offre un ottimo boquet, frutta rossa, direi quasi di sottobosco, ciliege, marasche sotto spirito. Un pizzico speziato, alcune note balsamiche. Il legno non si sente come in tanti, troppi, rossi. Si e' amalgamato perfettamente col frutto. In bocca e' sicuramente caldo, avvolgente, un filino troppo amaro sul finale. Nessuna evoluzione negativa comunque, anzi. Vino che promette di invecchiare qualche altro anno senza subire nessun danno. Ottimo prodotto. Abbinamenti: l'ho provato con della carne + salsiccia alla griglia, nature senza condimenti e l'ho trovato perfetto.
Colli Bolognesi Rosso Doc Altovanto Merlot in purezza 2005
Az. Agr. Federico Aldrovandi
http://www.altovanto.it/index.htm

Serata Pesce Ristorante L'Erba del Re -Modena-

E' sempre un piacere entrare in questo tempio della cucina modenese, dove diciamo la verità, oramai ci sentiamo a casa. L'occasione e' data dalla serata intitolata" Il Pesce di Mare ". L' arredamento moderno e la musica in sottofondo ci fanno immergere in atmosfere newyorkesi.Prima di cominciare veniamo fatti accomodare, come sempre accade, in tavoli, molto ampi per 4 persone.Sfogliando la carta dei vini, i prezzi sono buoni, ma la suddivisione regionale andrebbe semplificata e sicuramente ampliata.Ci vengono serviti gli immancabili grissini al sale e un benvenuto dello chef, tartare di ricciola con pasta sfoglia e gaspacho sottostante, discreto. Come antipasto iniziamo con tartara di alici e capriolo, finocchio, senape, germogli di porro, croccante di pane. Tendenzialmente niente da sapore al piatto, le alici stranamente sono neutre, il capriolo dolce, la senape presente in minima parte. Piatto decisamente anonimo. Continuiamo con il cacciucco, "rivisitazione" del famoso piatto livornese, che in questo caso viene servito con un "brodo" caldo di pomodoro bianco. L'idea e' quella di portare alla cottura il pesce versando lentamente il succo,materia prima straordinaria, ma piatto decisamente normale. Amando spassionatamente il cocktail di gamberi aspetto con ansia il prossimo piatto, che purtroppo non ci viene spiegato, non che ce ne fosse bisogno, ma e' sempre piacevole sentirselo enunciare. Interessante ed azzeccata, la variante del gambero quasi crudo. Passando ai primi iniziamo con gnocchi di patate in guazzetto di molluschi, coriandolo, yogurt allo scalogno. Molte perplessita' anche qui. Il piatto di per se non ha grossi difetti, ma a chi come me piace il gusto forte rimane leggermente deluso. Prima di passare ai secondi ci vengono serviti degli ottimi maccheroncini con piovra e stracciatella, crema di porro (dall' aspetto sembrano più tortelli!). Forse troppo prezzemolo ,ma ripeto, veramente ottimi. Come unico secondo rombo cotto a 55 gradi, spuma di patate, erbette, crema di castagne,olio di tartufo nero. Il piatto sarebbe come al solito ben fatto, se l'olio non strangolasse tutti gli altri sapori. Come dolce ci viene servito uno sformato di pere, ricotta, agrumi, crema al vin santo. La verita': deludente, gli ingredienti probabilmente non si sono amalgamti bene, le pere non esistono e l'unica cosa che si sente e' la ricotta. Per finire piccola pasticceria, ottima, con superalcolici di nostra richiesta serviti con un "bonus" per la cioccolata e un caffè che non è all' altezza di un ristorante stellato. Come considerazioni finali possiamo dire, in amicizia, che da Luca ci aspettiamo sempre di più, essendo un cuoco strepitoso e in serate come questa sentiamo nostalgia di piatti che lo hanno reso famoso come "l' insalata di pollo con uova Monica Maggio", il piccione, gli allenamenti sensoriali o il sublime agnello!! Ma per adattarci meglio alla situazione abbiamo bevuto:

Perle' Nero Spumante Metodo Classico 2002 F.lli Lunelli
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1999 F.lli Lunelli
L'ora Felice 2007 Malvasia Passita La Tosa

In ogni modo, Grazie di cuore a Luca Marchini perchè ha il coraggio di osare a costo di non accontentare qualche palato "rompiballe"come il mio.

Giorgio Righi aka Harmonica

Ristorante Officina/Cucina - Brescia - Chef Andrea Mainardi

Sinceramente non saprei come iniziare questo racconto, recensione o come credo che sia giusto chiamarla una consacrazione. Negli anni ho avuto la fortuna di frequentare tanti ristoranti e tanti ristoratori, chi piu’ blasonato dell’altro, chi piu’ sopravvalutato dell’altro, ma mai in vita mia mi ero trovato di fronte ad un artista talentuoso come Andrea Mainardi, 25enne (avete letto bene) bergamasco ( de ura o de òt?). Nella prima visita del novembre 2007 avevo trovato un cavallo di razza pura, con tanta esperienza seppur molto giovane, che iniziava i primi passi nel grande mondo della ristorazione. Gia’ allora grandi piatti, (scusate ma lo devo ricordare anche stavolta: ravioli di cavolo nero con ragu’ di costine di maiale), ottimo servizio e l’unica nota leggermente stonata fu il prezzo dei vini. Ebbene oggi, non posso fare nessun appunto. I piatti sono stati tutti, ripeto tutti, a cominciare dai due mega cestini con pane e gnocco di ogni tipo, senza la ben che minima stonatura. Forse, se devo trovare proprio il pelo nell’uovo, “ La lumaca alla bresciana ed il guscio alla Bourgignonne “ mancava di una piccola spinta gustativa, poco contrasto tra gli ingredienti. Ma già al fischio d’inizio con “ L’omogenizzato di broccoletti e salmì di fagianella concentrato “ ho capito che sarebbe stata una di quelle domeniche dove non vorresti mai alzarti da tavola. Al secondo affondo sulla fascia, dopo la lumaca, arriva una “ Guancia di vitello 24 ore alla catalana “ denominata dal bravissimo sommelier Alessandro Crivelli “ Paesaggio lunare “. Ed effettivamente sia la presentazione del piatto che la consistenza gustativa erano veramente da sogno. Ma adesso arriva il bello, uno dei tre piatti che mi hanno veramente affascinato “ Terrina di pesche e foie gras d’oca, glassata al vin brulè “. Difficile descrivere un piatto perfetto. Gli ingredienti si sono uniti in una sinfonia , buona la pesca, straordinario il foie gras, ottima la glassatura. Mi ripeto, piatto che al mio palato è risultato perfetto. Ma non si ha il tempo di decantare questa meraviglia che subito arriva un altro gioiello “ petto di piccione in agrodolce “, che detto cosi’ sembra semplice. L’ intrigo Andrea lo ha messo nello zucchero filato abbinato alla carne. Altro colpo da maestro. Materia prima eccezionale. Piatto da incorniciare. Sulle ali dell’entusiasmo, il bergamasco ci piazza un “ bollito di lingua salmistrata al tabacco, ravioli di salsa verde, mostarda di mele e consommè di prezzemolo in caffettiera “. L’idea di Andrea e’ quella di presentare il classico bollito in modo innovativo ma mantenendo gli ingredienti tali e quali senza cambiarne uno. Direi che rasentiamo la perfezione. Le cotture sono centrate e l’insieme degli ingredienti e’ uguale alla lingua di produzione materna. So che qualcuno di voi che leggerà questa ode, storcera’ il naso, penserà che io sia stato pagato, o che io e Andrea ci scambiamo le mogli (?!?!) ma vi assicuro che non solo non e’ cosi’, perche’ il bello deve ancora arrivare. “ Risotto Carnaroli Acquerello 1 anno, robiola di capra, marmellata di fragole e profumo di caffe’ “, Signori qui abbiamo raggiunto l’apoteosi gustativa. Nel fondo la marmellata leggermente fredda, sopra il risotto, ed attorno al bicchiere a mo’ di sale per Margarita il caffe’. Piatto con profumi variegati e contrasto di sapori fenomenale!!! Qui naturalmente il merito e’ tutto mio!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ho mantecato io!!!!!!!! Ci sono le foto!!!!!..
Paradossalmente quando si arriva verso la fine di un pranzo del genere non ci si puo’ aspettare ancora qualcosa di stupefacente, ed invece puntuale come l’influenza a gennaio ecco arrivare “Krapfen con il gelato della nonna sotto zero”, il piatto piu’ semplice del mondo, ma una vasca da bagno piena non avrebbe soddisfatto le mie papille gustative. Naturalmente per mia moglie, intollerante ai latticini, Andrea ha preparato un semplice carpaccio di ananas, ma con un gelato alle ostriche sopra che se ci penso adesso mi metto a piangere dalla commozione…Caffe’ ( METTERE A POSTO LA MACCHINA O CAMBIARE CAFFE’, IMBEVIBILE), piccola pasticceria, Rhum e Sigaro all’aperto concludono una bellissima giornata. Due parole sui vini:
Ogni portata ha avuto il suo vino in abbinamento. Quindi 7 vini in abbinamento. Alessandro il sommelier e’ preparato, serio e mi ha favorevolmente colpito, soprattutto con l’abbinamento per il gelato: Acqua Perrier! Bravo. Le mie personalissime conclusioni sono che Andrea Mainardi se avra’ la possibilita’ di continuare a lavorare in questo modo non potrà fare altro che migliorare. Anzi posso anticiparvi che uscirà una guida de L’espresso per la citta’ o la provincia di Brescia, non ricordo, che all’esordio assoluto lo premia con un bel 15/20..La pneumoguida ancora non viene, sapete un solo tavolo per loro non e' un ristorante. Ultimamente la sfortuna si e’ messa di mezzo e colgo l'occasione di augurargli un grosso in bocca al lupo e che tutto si risolva per il meglio ed al piu' presto. Cosi’ da smentire quegli insopportabili vecchi tromboni, esterofili del web,che continuano a dire che nel nostro paese non ci sono giovani cuochi, seri, preparati e talentuosi. Conto finale 130 euri a testa, vini compresi.
Massimo Barbolini

RISTORANTE OFFICINA CUCINA CHEF ANDREA MAINARDI
C/O I MONACI SOTTO LE STELLE
VIA SAN ZENO 119
BRESCIA
TEL 030/225689 OPPURE LO TROVATE SU FACEBOOK!

Ingresso Ristorante

Tavolo

I vini

Il Pane

Omogeneizzato

Lumaca

Guancia di vitello

Terrina di pesche

Petto di piccione

Bollito di lingua

Oste della Malora

Risotto carnaroli Acquerello 1

Krapfen

Caffe' e Rhum selez. Samaroli

Professionisti del cibo

Ma e' davvero cosi' difficile proporre cibo di qualita' ? Io stasera ho avuto la fortuna di andare a casa di un amico a cena, perche' Luca e' un amico. Il suo ristorante-pizzeria per anni ha soddisfatto il mio palato con materie prima di qualita' eccezionale, in primis pesce. Suo padre Roberto, grande professionista del fornello, ha sempre imbandito la tavola della mitica Pizzeria Zia Annie con leccornie di prima qualita'. Adesso hanno una pescheria e Dio solo sa quanto sono andato avanti con Luca, rompendogli i coglioni smisurate volte, per riassaggiare almeno le fantascientifiche cozze..Lui stasera si e' superato. Le cozze erano ben presenti, circa 1 kg e mezzo tutte per me (la foto e' venuta male). Divorate quasi tutte, in un batter d'occhio. Il frutto bel grosso non molto colorato, una polposita' concreta ed un sapore coinvolgente.
Ma la sorpresa era dietro l'angolo. Dopo avermi fatto letteralmente sbavare con questi mitili, cotti dentro ad un leggero sughetto di olio-aglio-prezzemolo e vino bianco, nel quale inevitabilmente una pagnotta di pane toscano abrustolito ci e' finita dentro, mi ha presentato il pezzo forte..Due maestose orate di Orbetello, accompagnate da gamberi di Mazara del Vallo. Tutto cotto al forno per una trentina di minuti. La polpa dell' orata era veramente delicata, accompagnata da un leggero filo di olio extra vergine di oliva, ammorbidiva il mio esigente palato. I gamberi accompagnavano questo piatto in modo semplice ma prorompente....

Ma la chicca era ancora chiusa in forno...sapendo della mia malattia e venerazione verso qualunque crostaceo, il bastardo, mi ha preparato una decina di questi gamberi cotti piu' o meno 5 minuti in forno al sale....Giove Pluvio!!! Mai in vita mia ho mangiato bonta' simili arrivate dal mare..Completamente spolpati, succhiata (passatemi il termine) e divorata anche la testa.

Una dolcezza davvero incredibile, che con i pezzi di sale grosso, creavano un contrasto davvero indimenticabile. Il tutto annaffiato da un ottimo Gewurtraminer 2007 Sanct Valentin della Cantina di S. Michele Appiano. Cosa dire? Grazie Luca, per una sera ho riassaporato gusti nuovi ed antichi. Professionisti come te meritano di poter lavorare su palcoscienici di altra scala. Perche? Molto semplice, sappiamo molto bene tutti e due che dalle nostre parti vince l'etichetta, non certo la qualita', la convenienza e la professionalità. Grazie per la straordinaria serata.