Ristorante Officina/Cucina - Brescia - Chef Andrea Mainardi

Sinceramente non saprei come iniziare questo racconto, recensione o come credo che sia giusto chiamarla una consacrazione. Negli anni ho avuto la fortuna di frequentare tanti ristoranti e tanti ristoratori, chi piu’ blasonato dell’altro, chi piu’ sopravvalutato dell’altro, ma mai in vita mia mi ero trovato di fronte ad un artista talentuoso come Andrea Mainardi, 25enne (avete letto bene) bergamasco ( de ura o de òt?). Nella prima visita del novembre 2007 avevo trovato un cavallo di razza pura, con tanta esperienza seppur molto giovane, che iniziava i primi passi nel grande mondo della ristorazione. Gia’ allora grandi piatti, (scusate ma lo devo ricordare anche stavolta: ravioli di cavolo nero con ragu’ di costine di maiale), ottimo servizio e l’unica nota leggermente stonata fu il prezzo dei vini. Ebbene oggi, non posso fare nessun appunto. I piatti sono stati tutti, ripeto tutti, a cominciare dai due mega cestini con pane e gnocco di ogni tipo, senza la ben che minima stonatura. Forse, se devo trovare proprio il pelo nell’uovo, “ La lumaca alla bresciana ed il guscio alla Bourgignonne “ mancava di una piccola spinta gustativa, poco contrasto tra gli ingredienti. Ma già al fischio d’inizio con “ L’omogenizzato di broccoletti e salmì di fagianella concentrato “ ho capito che sarebbe stata una di quelle domeniche dove non vorresti mai alzarti da tavola. Al secondo affondo sulla fascia, dopo la lumaca, arriva una “ Guancia di vitello 24 ore alla catalana “ denominata dal bravissimo sommelier Alessandro Crivelli “ Paesaggio lunare “. Ed effettivamente sia la presentazione del piatto che la consistenza gustativa erano veramente da sogno. Ma adesso arriva il bello, uno dei tre piatti che mi hanno veramente affascinato “ Terrina di pesche e foie gras d’oca, glassata al vin brulè “. Difficile descrivere un piatto perfetto. Gli ingredienti si sono uniti in una sinfonia , buona la pesca, straordinario il foie gras, ottima la glassatura. Mi ripeto, piatto che al mio palato è risultato perfetto. Ma non si ha il tempo di decantare questa meraviglia che subito arriva un altro gioiello “ petto di piccione in agrodolce “, che detto cosi’ sembra semplice. L’ intrigo Andrea lo ha messo nello zucchero filato abbinato alla carne. Altro colpo da maestro. Materia prima eccezionale. Piatto da incorniciare. Sulle ali dell’entusiasmo, il bergamasco ci piazza un “ bollito di lingua salmistrata al tabacco, ravioli di salsa verde, mostarda di mele e consommè di prezzemolo in caffettiera “. L’idea di Andrea e’ quella di presentare il classico bollito in modo innovativo ma mantenendo gli ingredienti tali e quali senza cambiarne uno. Direi che rasentiamo la perfezione. Le cotture sono centrate e l’insieme degli ingredienti e’ uguale alla lingua di produzione materna. So che qualcuno di voi che leggerà questa ode, storcera’ il naso, penserà che io sia stato pagato, o che io e Andrea ci scambiamo le mogli (?!?!) ma vi assicuro che non solo non e’ cosi’, perche’ il bello deve ancora arrivare. “ Risotto Carnaroli Acquerello 1 anno, robiola di capra, marmellata di fragole e profumo di caffe’ “, Signori qui abbiamo raggiunto l’apoteosi gustativa. Nel fondo la marmellata leggermente fredda, sopra il risotto, ed attorno al bicchiere a mo’ di sale per Margarita il caffe’. Piatto con profumi variegati e contrasto di sapori fenomenale!!! Qui naturalmente il merito e’ tutto mio!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ho mantecato io!!!!!!!! Ci sono le foto!!!!!..
Paradossalmente quando si arriva verso la fine di un pranzo del genere non ci si puo’ aspettare ancora qualcosa di stupefacente, ed invece puntuale come l’influenza a gennaio ecco arrivare “Krapfen con il gelato della nonna sotto zero”, il piatto piu’ semplice del mondo, ma una vasca da bagno piena non avrebbe soddisfatto le mie papille gustative. Naturalmente per mia moglie, intollerante ai latticini, Andrea ha preparato un semplice carpaccio di ananas, ma con un gelato alle ostriche sopra che se ci penso adesso mi metto a piangere dalla commozione…Caffe’ ( METTERE A POSTO LA MACCHINA O CAMBIARE CAFFE’, IMBEVIBILE), piccola pasticceria, Rhum e Sigaro all’aperto concludono una bellissima giornata. Due parole sui vini:
Ogni portata ha avuto il suo vino in abbinamento. Quindi 7 vini in abbinamento. Alessandro il sommelier e’ preparato, serio e mi ha favorevolmente colpito, soprattutto con l’abbinamento per il gelato: Acqua Perrier! Bravo. Le mie personalissime conclusioni sono che Andrea Mainardi se avra’ la possibilita’ di continuare a lavorare in questo modo non potrà fare altro che migliorare. Anzi posso anticiparvi che uscirà una guida de L’espresso per la citta’ o la provincia di Brescia, non ricordo, che all’esordio assoluto lo premia con un bel 15/20..La pneumoguida ancora non viene, sapete un solo tavolo per loro non e' un ristorante. Ultimamente la sfortuna si e’ messa di mezzo e colgo l'occasione di augurargli un grosso in bocca al lupo e che tutto si risolva per il meglio ed al piu' presto. Cosi’ da smentire quegli insopportabili vecchi tromboni, esterofili del web,che continuano a dire che nel nostro paese non ci sono giovani cuochi, seri, preparati e talentuosi. Conto finale 130 euri a testa, vini compresi.
Massimo Barbolini

RISTORANTE OFFICINA CUCINA CHEF ANDREA MAINARDI
C/O I MONACI SOTTO LE STELLE
VIA SAN ZENO 119
BRESCIA
TEL 030/225689 OPPURE LO TROVATE SU FACEBOOK!

Ingresso Ristorante

Tavolo

I vini

Il Pane

Omogeneizzato

Lumaca

Guancia di vitello

Terrina di pesche

Petto di piccione

Bollito di lingua

Oste della Malora

Risotto carnaroli Acquerello 1

Krapfen

Caffe' e Rhum selez. Samaroli

Professionisti del cibo

Ma e' davvero cosi' difficile proporre cibo di qualita' ? Io stasera ho avuto la fortuna di andare a casa di un amico a cena, perche' Luca e' un amico. Il suo ristorante-pizzeria per anni ha soddisfatto il mio palato con materie prima di qualita' eccezionale, in primis pesce. Suo padre Roberto, grande professionista del fornello, ha sempre imbandito la tavola della mitica Pizzeria Zia Annie con leccornie di prima qualita'. Adesso hanno una pescheria e Dio solo sa quanto sono andato avanti con Luca, rompendogli i coglioni smisurate volte, per riassaggiare almeno le fantascientifiche cozze..Lui stasera si e' superato. Le cozze erano ben presenti, circa 1 kg e mezzo tutte per me (la foto e' venuta male). Divorate quasi tutte, in un batter d'occhio. Il frutto bel grosso non molto colorato, una polposita' concreta ed un sapore coinvolgente.
Ma la sorpresa era dietro l'angolo. Dopo avermi fatto letteralmente sbavare con questi mitili, cotti dentro ad un leggero sughetto di olio-aglio-prezzemolo e vino bianco, nel quale inevitabilmente una pagnotta di pane toscano abrustolito ci e' finita dentro, mi ha presentato il pezzo forte..Due maestose orate di Orbetello, accompagnate da gamberi di Mazara del Vallo. Tutto cotto al forno per una trentina di minuti. La polpa dell' orata era veramente delicata, accompagnata da un leggero filo di olio extra vergine di oliva, ammorbidiva il mio esigente palato. I gamberi accompagnavano questo piatto in modo semplice ma prorompente....

Ma la chicca era ancora chiusa in forno...sapendo della mia malattia e venerazione verso qualunque crostaceo, il bastardo, mi ha preparato una decina di questi gamberi cotti piu' o meno 5 minuti in forno al sale....Giove Pluvio!!! Mai in vita mia ho mangiato bonta' simili arrivate dal mare..Completamente spolpati, succhiata (passatemi il termine) e divorata anche la testa.

Una dolcezza davvero incredibile, che con i pezzi di sale grosso, creavano un contrasto davvero indimenticabile. Il tutto annaffiato da un ottimo Gewurtraminer 2007 Sanct Valentin della Cantina di S. Michele Appiano. Cosa dire? Grazie Luca, per una sera ho riassaporato gusti nuovi ed antichi. Professionisti come te meritano di poter lavorare su palcoscienici di altra scala. Perche? Molto semplice, sappiamo molto bene tutti e due che dalle nostre parti vince l'etichetta, non certo la qualita', la convenienza e la professionalità. Grazie per la straordinaria serata.

Ristorante L'erba del Re -Modena-

Devo essere sincero, avevo proprio voglia di ritornare in questo grazioso Ristorante nel centro di Modena, zona Pomposa, ancor di piu' dopo la prestigiosissima stella gommata presa quest'anno per la prima volta. Lo chef si chiama Luca Marchini, ragazzo simpatico, educato ed allo stesso tempo serio e preparato. Salto la descrizione del locale, cosi' sarete obbligati alla visita. La carta del cibo e' molto ben strutturata, tradizione, novita', esperimenti, tutti piatti veramente interessanti. Optiamo per il Menu' degustazione " Piccolo ". La carta dei vini e' altrettanto ben organizzata con ricarichi, in alcuni casi, veramente ridicoli, sicuramente bonus per questo. L'unica cosa che cambierei e' la marca dello champagne come aperitivo. Roederer mi ha veramente stancato. Noi partiamo con un grande bianco fermo italiano, Giarone 2006 Chardonnay del Piemonte, prod. Poderi A. Bertelli, un gran vino pero' molto molto giovane, grandi profumi, ottimo corpo, bocca fresca e sapida. Confesso di avere letto male l'annata, altrimenti avrei scelto diversamente, mea culpa. Cominciamo:

Mortadella Favola, crema di sedano rapa, gelèe di pomodoro (Foto)

Budino di cime di rapa, aria all'infuso di cime di rapa

Gamberi in crudita', insalata russa senza tuorlo, gallette di riso, gazpacho, pompelmo.

Il Parmigiano reggiano: " allenamenti sensoriali "

Piccione, frutti di bosco, crema al granturco, fegato grasso d'oca

Arrivano i rinforzi per la carne: 5 Stelle Sfursat 2004 Nino Negri. Meraviglioso

Agnello in casseruola, castagne, vegetali in tempura, miele di castagno

Gnocco fritto con cioccolata al latte, frangipane alle amarene (foto)

Bombolone con sciroppo alle spezie, gelèe di cocktail Martini rosso

Merlino 2004 Vino Liquoroso da uve Lagrein az. Pojer Sandri

Ottima esperienza nel complesso, da ripetere nel piu' breve tempo possibile. I piatti possono sembrare complicati e grassi, ma è solo l'apparenza.L'amalgama degli ingredienti e la qualità dei prodotti, unita alle tecniche di cottura, rende il tutto molto leggero. Piccione-Agnello-Gnocco fritto con cioccolato, sono i tre piatti che mi hanno favorevolmente colpito. Essendo un

" agnellista ", lo eleggo a miglior pietanza della serata. Per quello che riguarda i vini, nuova scoperta e' stata il Merlino, mai bevuto prima di ieri, vino interessante, da approfondirne la conoscenza. Grazie Giorgio (compagno di merende) per avermelo fatto conoscere. Difetti? Io non ne ho da segnalare. Illustri amici miei, molto piu' avvezzi del sottoscritto nel raccontare ristoranti, mi segnalano la defezione di una importante persona in sala da dicembre. Pensandoci bene il servizio e' stato freddino, chef escluso. Ma noi avevamo il Mago Merlino per scaldarci!

Le foto sono state fatte col telefono, quando mi aumenteranno la paghetta mi attrezzero' diversamente. Il conto al momento non lo ricordo. Prometto che lo aggiungero'.

Massimo Barbolini

Ristorante L'Erba del Re
Via Castel Maraldo, 45 - 41100 Modena
Tel. 059 218188 - EMail. ristorante@lerbadelre.it
Chiuso la Domenica ed il Lunedì a pranzo